详解冰豆腐的制作工艺

    冰豆腐由北豆腐冷冻加工而成的一种呈多孔状的豆制品，有湿冻豆腐和干冻豆腐两种。

一、制作工艺过程

    北豆腐一冷却一冷冻一湿冻豆腐一解冻一脱水一干燥一干冻豆腐。

二、操作要点

1、湿冻豆腐，加工湿冻豆腐的北豆腐，在加工时应将点浆的温度适当降低，以控制大豆蛋白质的变性程度，使豆腐凝聚作用削弱，蛋白质网络结构的结合力不应太强，以适合冻制的要求。豆腐成型厚度约40mm，切成40mm×40mm左右的块状。将豆腐块平铺于不锈钢盘内，豆腐块之间留有10mm左右的空隙。

2、冷却，将不锈钢盘置于呈层式结构的料架上冷却，料温降至室温。

3、冻结，将料架放入冷藏库（室）内冻结，控温在一1℃～5℃。冰冻加工时温度不宜太低，但时间要适当长些（8h～10h），以便蛋白质充分变性，使豆腐中原有的水分有足够的时间结冰，并通过冰晶的逐渐扩大而改变网络结构，促成冻豆腐内部有较大的孔隙。冻结终止后，出库即为湿冻豆腐。

4、解冻，将湿冻豆腐放入水中，使冻豆腐中的冰解冻成水，规摸生产可采用微波解冻。

5、脱水、干燥，解冻后挤干水分。小型生产用压榨法进行脱水，规摸生产可用离心机，脱水后进行干燥。小型生产在日光下晒干或在室内风干，规摸生产用热风（60℃～70℃）干燥或微波干燥。微波干燥速度快，具有杀菌作用，可提高贮藏性。

6、干燥后即为干冻豆腐，干燥好的制品含水量为9％～11％。注意干制过程时间要短，以防脱水后的冻豆腐变酸。作为产品，干冻豆腐采用真空包装或充氮或二氧化碳包装，以延长保质期。