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详解冰豆腐的制作工艺
点击次数:1422 发布时间:2013-05-30
 

    冰豆腐由北豆腐冷冻加工而成的一种呈多孔状的豆制品,有湿冻豆腐和干冻豆腐两种。

一、制作工艺过程

    北豆腐一冷却一冷冻一湿冻豆腐一解冻一脱水一干燥一干冻豆腐。

二、操作要点

1、湿冻豆腐,加工湿冻豆腐的北豆腐,在加工时应将点浆的温度适当降低,以控制大豆蛋白质的变性程度,使豆腐凝聚作用削弱,蛋白质网络结构的结合力不应太强,以适合冻制的要求。豆腐成型厚度约40mm,切成40mm×40mm左右的块状。将豆腐块平铺于不锈钢盘内,豆腐块之间留有10mm左右的空隙。

2、冷却,将不锈钢盘置于呈层式结构的料架上冷却,料温降至室温。

3、冻结,将料架放入冷藏库(室)内冻结,控温在一1℃~5℃。冰冻加工时温度不宜太低,但时间要适当长些(8h~10h),以便蛋白质充分变性,使豆腐中原有的水分有足够的时间结冰,并通过冰晶的逐渐扩大而改变网络结构,促成冻豆腐内部有较大的孔隙。冻结终止后,出库即为湿冻豆腐。

4、解冻,将湿冻豆腐放入水中,使冻豆腐中的冰解冻成水,规摸生产可采用微波解冻。

5、脱水、干燥,解冻后挤干水分。小型生产用压榨法进行脱水,规摸生产可用离心机,脱水后进行干燥。小型生产在日光下晒干或在室内风干,规摸生产用热风(60℃~70℃)干燥或微波干燥。微波干燥速度快,具有杀菌作用,可提高贮藏性。

6、干燥后即为干冻豆腐,干燥好的制品含水量为9%~11%。注意干制过程时间要短,以防脱水后的冻豆腐变酸。作为产品,干冻豆腐采用真空包装或充氮或二氧化碳包装,以延长保质期。
 

 

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